Açık süt tüketimi sağlığı tehdit ediyor

Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi ile Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü tarafından Türkiye?de kullanımı hala oldukça yaygın olan açık süt konusunda 2001 yılında gerçekleştirilen araştırma 2010?da yenilendi ve araştırmanın sonuçları 21 Mayıs Dünya Süt Günü öncesinde gerçekleştirilen bir toplantı ile kamuoyuna duyuruldu.

?Ankara Piyasasında Satılan Sütlerin (UHT, Pastörize, Sokak Sütü) Mikrobiyolojik ve Besin Değeri Açısından Değerlendirilmesi? başlıklı araştırma, sokak sütlerindeki durumun son 10 yılda daha da kötüye gittiğini ortaya koydu.

Araştırma sonuçları; Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, İnfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Tanju Besler tarafından açıklandı. Gıda işleme ve paketleme çözümleri şirketi Tetra Pak?ın destek verdiği araştırma sonuçlarına göre 1 mililitre sütün içerisinde tifo, dizanteri ve brusella gibi bulaşıcı hastalıklara neden olan 100 binden fazla bakteri bulunuyor. Bunun yanı sıra dışarıdan yüksek oranda su ve nişasta karıştırılan sokak sütlerinin besin değerleri olması gerekenin oldukça altında. UHT ve pastörize sütlerde ise zararlı bakterilere rastlanmadı.

10 yılda düzelme yok

Ankara piyasasında satılan, işlem görmüş UHT ve pastörize sütler ile sokakta satılan sütlerin, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiği ve 150 örneğin incelendiği araştırma, 10 yıl içinde açık sütlerdeki mikrobiyolojik tablonun daha kötüye gittiğini gösterdi. Uluslararası standartlarda 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 500 iken, araştırma kapsamında incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiği belirlendi.

Sonuçları değerlendiren Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, İnfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serhat Ünal, ?2001 ve 2010 yıllarında topladığımız tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilemeyecek miktarlarda bakteri (E. coli, Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Proteus spp., Serratia spp.) tespit edildi. Hatta 2001 yılında rastlanmayan ek bakteriler de gözlendi. Koliform bakterilerin çiğ sütlerin yapısında bulunması o sütün bağırsak orijinli bir kaynakla temas ettiğini ve bu süt içerisinde her türlü hastalığa neden olabilecek mikroorganizmaların bulunabileceğini gösteriyor. Bu sütler kesinlikle tüketilmemeli, insan sağlığı için çok büyük tehdit oluşturuyor. Alınan tüm önlemlere ve uyarılara rağmen 10 yıllık süreçte sokakta satılan sütlerde hijyen koşullarında hiçbir düzelmenin olmadığı gördük.?  diyerek besin değeri ve sağlık açısından uygunluğu bilimsel olarak da ispatlanan, ısıl işlemden geçirilmiş pastörize ve UHT (kutu) sütlerin tüketilmesini önerdi.

Araştırma aynı zamanda, açık sütün vitamin değerlerinin, uluslararası kabul görmüş besin kompozisyon cetveline ve ısıl işlem geçirmiş süte göre çok düşük olduğunu da gösterdi.

Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Tanju Besler de araştırma sonuçlarına göre incelenen 108 sokak sütünden 34?ünde istenmeyen maddelerin bulunduğunu belirterek, 2001 ? 2010 yılları kıyaslandığında katkı maddeleri nedeniyle besin değerindeki düşüşün yüzde 55 oranında daha sık görüldüğünü kaydetti.

Sokaktan alınan sütü mikroplardan arındırmak için, 90 ila 95 derecede 10-15 dakika kaynatmanın mikropların tamamını öldürebileceğini ancak kaynatılan sütün içindeki vitaminler başta olmak üzere besin değerlerinin yüzde 50 ila 90 oranında azaldığını ifade eden Besler, ?Sütten ancak içindeki besin öğeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz. Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflavin (B2) vitamini açısından en zengin kaynaklardandır. Ancak açıkta satılan sütün değerleri incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülüyor. Kaynatma ise açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azaltıyor. Araştırma sonuçları ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin uygun olmadığını bir daha açıkça gösteriyor? dedi.