Yeni fenomen: Pastırma

İDRİZ ÇOKAL >> Elle bastırılarak yapıldığı için halk arasında bastırma olarak adlandırılmış Zaman içinde ise bugünkü bilinen adı yerleşmiş…

Aslında tüketimin tavan yaptığı bir dönem. Ama bizim haber yapış nedenimiz biraz daha farklı. Türkiye kadim gıdası pastırmaya yeniden sahip çıkıyor. Yüksek fiyatıyla lüks sınıfta olmasına karşılık tüketim sürekli artıyor. O kadar ki son dönemde üretimin yüzde 50’nin üzerinde genişlediği belirtiliyor.

Evet ramazan ayında klasik olarak talebi artan pastırma şimdilerde özellikle doktorların ‘sağlıklı gıda’ olarak göstermesi ile birlikte tam bir fenomen haline geldi.

Sadece iç piyasa değil ihracat için de firmaların projeleri var. Kısaca hem yatırımcı hem tüketici tarafında gündemde olan bir üründen söz ediyoruz. Peki pastırmanın hikayesi nedir? Nasıl üretilir?

Bu noktada bir Pazar araştırması yaptık.

ÜRETİM SÜRECİ MEŞAKKATLİ

Geçmişi 1500 yıl öncesine kadar dayanıyor. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın yapılışı oldukça zahmetli. Pastırmanın imalinde ağırlıklı olarak sığır eti kullanılıyor ve hayvanın en değerli bölgesi olan sırt etinden yapılıyor. Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun olacak biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçakla yarılıp bir yanı düzeltildikten sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin, diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3-10 gün arasında değişen sürelerde kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel, bol suyla yıkayıp fazla tuzlardan arındırmak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurmak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirine değmeyecek şekilde 3-6 gün bekletilen etlere ardından çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak, fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et, pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. İsteğe göre çemensiz üretim de yapılıyor.

İyi bir pastırma en az 21 günlük sürede yapılıyor. 45 güne kadar sürdüğü de oluyor. Geleneksel yöntemlerle yapılan pastırmanın asıl dönemi ekim ve kasım ayları olarak kabul ediliyor. Pastırma çok sıcak ya da soğuk hava koşullarını sevmiyor. “Pastırma yazı” deyimi de pastırmanın üretim süreci sırasındaki hava şartlarından esinlenerek ortaya çıkmıştır. Bugün sanayi tipi pastırma üretim yılın her döneminde yapılıyor. Kayseri’deki pastırma ustalarının neredeyse tamamının Sivas ili Gemerek, Yeniçubuk ve civar köylerinden olduğunu da belirtelim.

DOĞALDA MERKEZ KASTAMONU

Pastırma denince akla hemen Kayseri gelir. Kent, üretimi ve markalarıyla öne çıkar. Ancak üretimde son yıllarda Afyon da atağa geçti ve kent birçok markanın üretim üssü oldu. Ancak daha yerel boyutta kalan Kastamonu’yu da unutmamak gerekiyor. Kentte sanayi tipi üretim bulunmazken, butik markalar dikkat çekiyor. Tabakoğlu ve Canlılar Pastırma adlı şirketler halen geleneksel yöntemlerle üretim yapıyor. Tabakoğlu Pastırma’nın sahibi Sedat Tabakoğlu, 1949 yılından bu yana pastırma ürettiklerini belirterek, Kastamonu pastırmasının diğer bölgelerdekinden farklı olduğunu söylüyor. Tabakoğlu, “Üretim sadece ekim ve kasım aylarında geleneksel yöntemlerle yapılır. Kastamonu pastırması aroması ve rengi ile diğerlerinden farklıdır” diyor.

Kastamonu Ticaret Borsası Başkanı Sedat İşeri de, pastırmanın Kastamonuluların hayatında önemli bir yeri olduğunu vurguluyor. İşeri, “Kastamonu’da halen her pazar pastırmalı börek yenir. Her ev kendi pastırmasını yapar. Burada sanayi tipi üretim yok, ama çok özel üretim yapan butik markalarımız var” diyor.

MARKALAR KAPASİTE ARTIRIYOR

Ramazan ile birlikte pastırma tüketimi doruğa çıkıyor. Firmalar da taleplere yetişebilmek için üretimlerini artırıyor. Türkiye’nin en büyük et markası olan Namet, yılda 500 ton pastırma üretimi yapıyor. Namet Genel Müdürü Tarık Kayar, pastırma talebinin her yıl arttığını söylüyor. Kayar, piyasada antrikot, kontrfile, kuşgömü ve sıra pastırma olmak üzere dört çeşitlerinin bulunduğunu belirterek, ürünlerinin 50 bin noktada satıldığını söylüyor.

Pastırma üretimini artıran diğer bir marka ise Polonez. Geçen yıl makine ekipman yatırımı yaptıklarını belirten Polonez Genel müdürü Andaç Günsoy, “Geçen seneye göre pastırma tonajımızda artış gerçekleşti. Bu tonaj artışındaki en önemli etken pastırma üretimine yaptığımız ekipman yatırımlarıdır. Pastırma üretimimiz bu sene yüzde 25 arttı” diyor. Pastırmaya olan talebin her yıl arttığını vurgulayan Günsoy, “Pastırmanın yıllık toplam satışının önemli bir kısmı Ramazan ayında gerçekleşiyor. Bu nedenle Ramazan ayındaki pastırma tüketimi, tüm yıllık pastırma satışına şekil veriyor. Ramazanın yaz aylarına gelmesi ile kış aylarına göre tüketim tabiî ki etkilense de, kendi satışlarımızdan da gördüğümüz üzere pastırma yazın da ciddi düzeyde talep görüyor. Ramazanın kış aylarına geldiği dönemde, bu talep daha da artacağını düşünüyoruz. Pastırma fiyatlarıyla ilgili de bilgi veren Günsoy, et fiyatlarına paralel olarak fiyatlarda yüzde 10’luk bir artışın olduğunu söylüyor.

SANAYİ TİPİ AMA GELENEKSEL

Kayseri merkezli Şahin ise önümüzdeki yıl pastırma üretimini ikiye katlamayı planlıyor. Şahin Sucukları Genel Müdürü Mustafa Demirpalta, geçen yıl 350 ton olan pastırma üretimini bu yıl 600 tonun üzerine çıkaracaklarını söylüyor. Geleneksel yöntemlere maksimum riayet ettiklerini belirten Demirpalta, “Pastırmayı, Türk örf ve adetleri doğrultusunda pastırmalık hayvanın temini, etin hazırlanması (kesim, yüzüm, parçalama,söküm, açım), etin işlenmesi (etin tuzlanması, yıkanması, kurutma ve baskılama), çemenleme ve paketleme gibi işlem basamaklarını takip ederek geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda kurutularak üretiyoruz” diyor. Demirpalta, ürettikleri pastırmaların 35 gram ve 120 gramlık paketlerle market ve şarküterilerde satıldığını söylüyor.

ETBİR (Et Üreticileri Birliği) Başkanı Mustafa Bılıkçı’nın şirketi Sultan Et de sektörde 40 yılını geride bırakan önemli aktörlerden biri. Yıllık 300 ton pastırma üretimi yapan Sultan Et, üretiminin tamamını geleneksel yöntemlerle yapıyor. Mustafa Bılıkçı, “Fabrikamız Ankara’da. Fabrikamız bulunduğu konum itibari ile rakımı yüksek bir alanda yer alıyor. Bu da uygun nem ve sıcaklığa sahip hava akımı sayesinde lezzetli bir pastırma üretimi için gerekli tüm şartların fabrikamızın bulunduğu coğrafi konumda bulunduğunu gösteriyor. Bu şartları değerlendirerek doğal üretimi tercih ediyoruz” diyor. Ramazan ayında satışların yüzde 100 arttığını söyleyen Bılıkçı, “Çünkü insanlar geçmişten gelen bir gelenekle iftar menülerinde pastırmaya muhakkak yer veriyor. Pastırma pahalı bir gıda olduğu için pek çok insan sadece Ramazan ayında tüketmeyi tercih ediyor. Bu da Ramazan ayındaki satışları tetikliyor” diyor.

Kalp ve İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Canan KARATAY: “Diyettekiler rahatlıkla doğal pastırma yiyebilir”

Doğal olan, açık güneş altında meralarda, çayırlarda otlayarak yetişen ve serbest dolaşan hayvanların etinden, katkısız olarak, koruyucu kimyasallarla işlenmeden, gıda boyası eklenmeden, yani tamamen doğal olarak geleneksel yöntemlerle üretilen pastırma hem sağlıklı hem de son derece kaliteli hayvansal protein ve yağ kaynağıdır. Sağlıklı hayvansal proteinler ve yağlar, uzun süre enerji kaynağımızdır ve de acıkmamızı önler. Sık sık acıkmamızı önleyerek, dinç kalmamızı ve sağlıklı bir şekilde kalıcı olarak kilo vermemizi sağlarlar. Vücudumuzda birikmiş olan tehlikeli yağlardan bu şekilde kurtulabiliriz; karaciğer yağlanması giderek azalır, kaybolur ve de bel çevremiz kalıcı olarak incelir. Araba tekerleği şeklindeki göbeğimizden kurtulmuş oluruz. Kalp ve damar hastalıkları riskimiz de giderek azalır. Bilimsel araştırmalar, bir kilo verildiği zaman, yani diğer bir deyişle vücut yağının bir kilo azalması ile kalp krizi riskinin yüzde 10 oranında azaldığını göstermiştir. Belirttiğimiz şartlarda doğal pastırmayı tabii ki korkmadan, rahatlıkla, bütçemizin el verdiği sürece yiyebiliriz. Pastırmalı yumurta yapabiliriz, kuru fasulye pişirebiliriz… Mesela pastırmalı kuru fasulye hem sağlıklı yağ, hem sağlıklı protein hem de sağlıklı karbonhidrat kaynağıdır.

Pastırma çeşitleri

Birinci sınıf: Kuşgömü ve sırt pastırması

İkinci sınıf: Bohça, kenar, şekerpare, but, mehle, omuz ve kürek pastırması

Üçüncü sınıf: Bacak, döş, etek, kavram ve dil pastırması

Para Dergisi